山廃もと仕込純米酒
純米酒とは、米と麹と水と’もと’のみで仕上げたお酒の事
Ｑ　’もと’とは・・・・？？？
Ａ　米に含まれる炭水化物を麹がブドウ糖に変え、変えたブドウ糖をアルコールに変えるのが’もと’です。
’もと’の造り方の歴史・・・
キモト（江戸～明治）	山廃（明治～大正）	速醸（大正～現代）
米をつぶし麹が入りやすくする作業工程「山卸し」があり乳酸菌等の菌より乳酸を作る工程含むもと造りの事。約４週間	山卸しを行わずその他の工程は従来（キモト）通りのもと造り「山卸しを廃止」したから「山廃」約４週間	乳酸（酒造りの為に必要な菌だけを育て雑菌を淘汰させる）を造る必要性が無くなった（購入出来るようになった）現在の主なもと造り約２週間
山廃とは、明治初期に従来の山卸し作業を撤廃し蔵で働く人々の負担を軽減した仕込み方で、今まで精米技術が悪かったが為に山卸し（米を潰す作業、もと摺り歌が残る）をし蔵で働く人々の重労働であったが、精米技術の発展と共に山卸しの必要性が無くなった。山廃仕込は味、香りとも蔵のオリジナル性が出る。